Mäskning

Kort sammanfattat innebär mäskning att man löser malt maltet i varmt vatten för att omvandla stärkelsen i malten till socker som sedan gör att ölet kan jäsas av jästen.

Oftast används antingen en gryta eller en kylbox för att mäska. Grytan kan du kontrollera värmen med hjälp av att slå på och av plattan, induktion är bra i detta fall då temperaturen “reagerar snabbare” både vid på och avstängning. Om du istället använder en kylbox så reglerar du värmen genom att tillsätta skållande vatten, och tack vare kylboxens isolerande egenskaper behövs värmen i regel inte regleras när temperaturen väl är nådd. Man kan även isolera en gryta med hjälp av liggunderlag.

Metoder för mäskning

Infusionsmäskning är den enklaste metoden, och även den metoden vi rekommenderar.
Vattnet och malten ska hålla en temperatur på cirka 63-70°C i 60-90 min beroende på recept, detta kallas för en försockringsrast som du kan läsa mer om nedan. Generellt så siktar man på att hålla en temperatur på cirka 67-68°C, men om man istället väljer en lägre temperatur så får man ett torrt och alkoholstarkare öl, medans om man väljer högre temperaturer får man ett sött och alkoholsvagare öl.

Slutligen höjer man temperaturen till 75°C, även kallat utmäskning. Detta gör man för att underlätta lakningen.

När mäskningen är klar har man fått något som kallas för sötvört, som smakar väldigt sött på grund av allt socker som utvunnits ur malten.

Stegmäskning är vanlig i stora moderna bryggerier, och för de mer avancerade hembryggarna. För att kunna utföra detta rekommenderas ett bryggverk för hemmabruk, t.ex. Grainfather. Den normala inledningstemperaturen är 50°C, och den höjs stegvis i olika långa intervaller till cirka 75°C. Dessa intervaller kallas för raster, och beskrivs mer i detalj längre ner.

Dekoktionsmäskning är en typ av stegmäskning, och är en klastraditionell metoden för bland annat pilsner. En delmängd av mäsken hälls över till ett annat mäskkärl där den värms upp. Den varmare mäsken hälls tillbaka i huvudmäsken, som då får en högre temperatur. Dekoktion kan göras en, två eller tre gånger och kallas då för enkel-, dubbel- respektive trippeldekoktion.

Raster

Fenolrasten sker vid en temperatur på 40-45 ºC och pågår i 15-30 minuter. Fenolet som bildas under rasten ger en ton av kryddnejlika som ofta är önskvärd i sydtysk veteöl.

Proteinrasten ligger på en temperatur vid 48-52ºC och varar i 15-60 minuter. Denna rast görs för att underlätta jäsningen senare genom att den ger näring som jästen vill ha. Den bidrar även till ölets kropp och karaktär och ger även ett fast och bra skum. Slutligen så bidrar det till att motverka grumlighet.

Försockringsrasten ligger på en temperatur vid 63-70ºC och varar oftast 60-90 minuter. Detta är den viktigaste rasten i mäskningen, som har till uppgift att omvandla stärkelsen till förjäsbart socker. Detta socker kallas maltos och glukos.

En mäskning vid de lägre intervallerna (63–65°C) ger ett torrare, alkoholstarkare och inte lika fylligt öl medans en mäskning vid 67-70°C ger ett fylligt, sött och alkoholsvagt öl. Optimal temperatur vid infusionsmäskning brukar man säga är 66-68°C så man aktiverar enzymer i båda intervallerna, men man kan lägga sig både under och över om man medvetet vill ändra karaktären i ölet.

Värt att notera är att försockringsrasten kan delas upp, i t.ex. 30 min vid 63°C och 30 minuter vid 70°C osv.

Utmäskning görs vid en temperatur på ca 75°C. Detta gör man för att sänka viskositeten på mäsken så att det blir lättare att sila ut sockret i nästa steg (lakningen).